Herstellung von Käse - Rezepte

Camembert ist ein französischer Weichkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und während der Reifung eine Rinde aus Edelschimmel bekommt. Er hat seinen Namen von der Ortschaft Camembert in der Normandie.

Camembert-Dose

Die Ähnlichkeit in der Herstellung und dem Geschmack mit dem Brie, der aus der Gegend Brie (südlich der Normandie) stammt, lässt eine enge Verwandtschaft der beiden Käsearten vermuten. Eine Sorte Camembert, der Camembert de Normandie genießt sogar den Schutz der Herkunftsbezeichnung, darf also nur in der Normandie hergestellt werden.

Die Herstellung des Camemberts ist ähnlich der des Bries. Die Reifezeiten sind aber erheblich kürzer, etwa knapp 2 Wochen. Das liegt daran, dass man nur kleine runde oder ovale Laibe herstellt. Nach der Reifezeit wird der Camembert verpackt, muss aber noch ein paar Tage nachreifen.

Wie auch beim Brie wird der Camembert schon teilweise unfertig in den Handel gebracht. Das geschieht in der Regel bei industriell gefertigten Camemberts, da dieser möglichst schnell aus dem Lager muss, um Kosten zu sparen. Der Käse ist dann innen noch krümelig. Drückt man den Laib leicht, ist er noch hart. Das ist aber unproblematisch, man lässt den Käse im Kühlschrank noch nachreifen, bis er innen schön weich ist.

Der Camembert ist nicht ganz so fett wie Brie, schmeckt pikant und nussig. Wird er älter, entwickelt er Ammoniak, woraus ein beißender Geruch und ein sehr würziger Geschmack entstehen. Mit zunehmendem Alter wird der Camembert immer flüssiger.

Camembert schmeckt auf Weißbrot wie auf Schwarzbrot bis zum Pumpernickel. Er sollte nicht Kühlschrank-kalt serviert werden, sondern zimmerwarm. Das gilt übrigens für jeden Käse. Nur mit der richtigen Temperatur entwickelt ein Käse sein ganzes Aroma.

Zutaten:
2 Liter Milch
5 Esslöffel Dickmilch, Buttermilch oder handelsüblicher Säurewecker
1 Labtablette
Weißschimmelkultur

Leonardo-Käseplatte Cheesy 26 cm

Rezept:
Camembert ist ein Schimmelkäse, man benötigt zur Herstellung eine Pilzkultur. Diese kann fertig im Handel bezogen werden oder man schabt die Pilze (weißer Belag) von einem fertigen Camembert ab.
Die Pilzkultur wird ca. 12 bis 18 Stunden vor der Verarbeitung mit etwas Wasser gemischt und in den Kühlschrank zur Reifung gestellt.
Man erwärmt die pasteurisierte Milch auf 35° C und rührt die zerschlagene Dickmilch (oder Buttermilch oder Säurewecker) hinein. Die Milch lässt man dann in einer Wärmeisolierung eine Stunde zur Säuerung stehen. Danach gibt man die Pilzkultur dazu und erwärmt die Milch nochmals auf ca. 33° C. Die Labtablette wird in etwas warmem Wasser aufgelöst und in die Milch eingerührt. Das Gefäß lässt man in der Wärmeisolierung nochmals eine Stunde ruhen.
Nach dieser Zeit ist die Bildung der Gallerte abgeschlossen. Zur Prüfung führt man die sog. Fingerprobe durch: Man nimmt dazu den kleinen Finger und schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf leicht schräg. Wenn durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur weiteren Bearbeitung. Wenn nicht, wartet man noch 15 Minuten.
Bei den folgenden Arbeitsschritten sollte darauf geachtet werden, dass der Käse nicht abkühlt, also die Wärmeisolierung weiter verwenden.
Die Gallerte schneidet man nun mit einem langen Messer oder mit der Käseharve in ca. 3 cm große Quadrate. Man lässt den Bruch jetzt 5 Minuten ruhen, damit sich die Molke absetzen kann. Danach hebt man mit einer Schöpfkelle den Bruch an und legt ihn auf die Seite. Wieder lässt man 5 Minuten ruhen und zerkleinert danach auf Walnussgröße. Wieder 5 Minuten warten und auf Erbsengröße zerkleinern. Nach weiteren 5 Minuten Ruhe wird die Molke abgeschöpft.
Der nächste Schritt ist die vollständige Entmolkung:
Die Bruchmasse wird in mit Tüchern ausgelegte Käseformen gegeben, die Tücher werden über dem Käse zusammengefaltet. Da der Käse von innen nach außen reift, sollte der Bruch nur etwa 4 cm hoch eingefüllt werden. Der Käse bleibt jetzt 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden stehen.
Nach 24 Stunden ist die Molke abgelaufen und der Käse kann gesalzen werden:
Dazu legt man den Käse in eine 18 bis 20%ige Salzlösung. Pro 100 g Käse rechnet man eine Einwirkzeit von 60 Minuten. Nach dieser Zeit nimmt man den Käse aus der Lösung heraus und lässt ihn an der Luft abtrocknen.
Als nächstes folgt die Reifung des Käses:
Zeigen sich erste weiße Schimmelspuren an der Oberfläche des Käses, so läßt man diesen in einem Reiferaum bei 18 bis 20° C 2 bis 3 Wochen reifen. Während dieser Zeit sollte der Käse alle zwei Tage gewendet werden. Die Reifung geschieht bei ca. 95% Luftfeuchtigkeit. Als Reiferäume eignen sich gewässerte Tontöpfe oder Käseglocken aus Glas. Nach der Reifephase kann der Käse verzehrt werden. Luftdicht verpackt kann er im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden.

Herkunft:
Der Legende nach hat Marie Fontaine, geborene Harel, einem Priester während der Französischen Revolution Unterschlupf gewährt. Aus Dank führte er sie in die Raffinessen des Käseherstellung ein. Bewiesen ist, dass es Marie Fontaine als Erste gelang, dem Camembert eine gleichmäßige Schimmelbildung zu geben. Napoléon III. hat den Käse auf die kaiserliche Speisetafel gesetzt und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrunderts verbreitete sich der Käse schließlich via Eisenbahn auf den Märkten in und um Paris sowie in ganz Frankreich. Im Jahr 1890 wurde die heute oft übliche runde Spanschachtel erfunden.

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Charakteristika:
Traditionell ist die Grundlage des Camemberts frische Rohmilch, heute auch pasteurisierte Milch; anfänglich wurde der Weichkäse noch mit Rotschmiere hergestellt, im Laufe der Zeit mit graublauem Schimmel. Seit 1910 die Edelpilzkultur “Penicillium candidum” gezüchtet wurde, bekam der Camembert eine weiße Oberfläche.
Die runden Laibe haben einen Durchmesser von 10, 5 bis 11 cm, sind 2,5 bis 3,5 cm hoch und wiegen zwischen 240 und 280 g. Der Petit Camembert hat einen Durchmesser von 8 bis 8,5 cm. ist 2,5 bis 3,5 cm hoch und hat ein Gewicht von 135 bis 145 g. Der Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 40 % F.i.Tr. Eckige oder ovale Laibe gibt es selten. Sein Teig ist, je nach Reifegrad hell- bis goldgelb, sein Geschmack leicht scharf bis nussig.

Herstellung:
Die traditionelle Herstellung aus Rohmilch dauert rund drei Wochen. Am ersten Tag wird die Milch gesäuert und in großen Kesseln auf etwa 36 Grad erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die so gewonnene Gallerte wird in etwa fünf Schichten in einzelne Käseformen gegeben; durch die im Käse enthaltene Molke behält er seine cremige Textur. Wenn die Käse ausreichend angetrocknet sind, werden sie gewendet. Am zweiten Tag werden sie aus den Formen genommen und rundum mit Salz bestreut; anschließend werden sie mit dem weißen Edelschimmel behandelt, der für das Wachstum der weichen Pilzflora auf der Oberfläche sorgt. Am dritten Tag kommen die Käse in den Reiferaum. Die Reifezeit dauert je nach Jahreszeit etwa zwölf Tage, dann werden die Käse verpackt und reifen weitere vier bis fünf Tage, bevor sie in den Handel kommen.

Verwendung:
Camembert schmeckt auf Brot zu einem feinen Glas Rotwein, in Salat und ist prima zum Überbacken (mit Preiselbeeren und krossem Toast).

Aufbewahrung:
Käse in strammer Folie auswickeln, gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in nicht luftdichter Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Bei Vielessern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen 10 bis 15 Grad für einige Tage ideal.

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Die 200 feinsten Käsesorten aus 16 europäischen Ländern

Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Edelschimmelkäse aus roher Schafmilch, der in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in der kargen Region Rouergue im Département Aveyron hergestellt wird. Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel, womit er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung genießt.

Herstellung
Die Herstellung von Roquefort ist nicht kompliziert, erfordert aber große Sorgfalt während der Reifung. Zunächst gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelegt, zwei Stunden später wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke abläuft. Nun wird dem Käse eine Kultur vom Edelschimmel Penicillium roqueforti zugesetzt.

Zur Erzeugung der Kulturen werden eigens große Mengen von Brotlaiben gebacken, die außen sehr trocken und innen relativ feucht sein müssen. Die Laibe werden gelagert, bis sie von innen her verschimmeln. Der so gewonnene Schimmel wird pulverisiert und für die Käseproduktion verwendet.

Eine Woche lang verbleibt der Käse in perforierten Tonformen in einem Reifungsraum und wird regelmäßig gewendet, anschließend werden die Laibe in die Höhlen von Combalou verbracht und aus der Form gehoben. Hier werden sie nun gesalzen und pikiert, damit die feuchte Höhlenluft mit hohem Sauerstoffgehalt eindringen und das Pilzwachstum fördern kann. Rund drei Wochen später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung für weitere drei Monate oder länger in dunklere und kühlere Teile der Höhlen gebracht.

Die Gewölbekeller gehören der von Bauern 1842 gegründeten „Sociéte des Caves”, der Gemeinschaft der Roquefort-Käser und sind teilweise seit dem 17. Jahrhundert unverändert, zahlreiche Felsspalten, Fleurines genannt, lassen frische Luft eindringen. Die relativ konstanten Temperaturen (6-13 °C) und eine Luftfeuchtigkeit von 95 % bis Sättigung sorgen für optimale Reifebedingungen. Gleich hinter dem Ort Roquefort-sur-Soulzon liegen insgesamt 17 Höhlen, die sich über 12 Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief durch den Fels ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roquefort mit jeweils leicht variierender Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack hervor.

Nach Ende der Reifung werden die zylinderförmigen Käsee mit einem Gewicht zwischen 2,5 kg bis 2,9 kg halbiert, um die Intensität und Gleichmäßigkeit des Schimmels optisch zu prüfen. Aufgrund der Prüfung werden die Käse in verschiedene Arten bzw. Qualitätsstufen eingeteilt.

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Käse-Servierbrett

Gouda, auch Gauda (ndl. Goudse kaas) ist ein beliebter niederländischer Schnittkäse mit min. 30-48 % Fett i. Tr.

Herstellung
Beim Käsen von Gouda wird zunächst gekühlte Milch des Vorabends mit frischer Milch gemischt und auf rund 30 °C erwärmt. Nach der Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien gerinnt die Milch innerhalb einer halben Stunde zur Dickete. Durch fortgesetztes Schneiden der Dickete zum Käsebruch mit Hilfe einer Käseharfe bei wiederholtem Abschöpfen der Molke wird dem Bruch Flüssigkeit entzogen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Danach wird er in Formen gepresst, die typischerweise rund sind, und nach einer Ruhezeit in Lake gebadet. Danach lagert man ihn in kühlen Reifekellern mindestens fünf Wochen bis zur gewünschten Reife.

Je nach Dauer der Reifezeit unterscheidet man im Handel zwischen jungem (vier bis acht Wochen), mittelaltem (zwei bis sechs Monate) und altem Gouda (gewöhnlich sechs bis acht Monate, manchmal auch länger, etwa beim achtzehnmonatigen Old Amsterdam). Länger als ein Jahr gereiften Gouda findet man unter den Bezeichnungen überjährig oder Gouda uralt ebenfalls im Handel. Solcher Käse hat dann eine zunehmend kristalline Struktur ähnlich dem Parmigiano Reggiano oder Sbrinz und schmeckt ausgesprochen würzig.

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Herstellung von Sauermilchkäse
Zutaten:
1 Liter dicke Sauermilch
1 Teelöffel Butter
1/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Rahm

Rezept:
Dieses Rezept stammt aus den USA und ist über 100 Jahre alt.
Man gibt die Sauermilch in einen Topf und erhitzt bis sich der Quark von der Molke abgeschieden hat. Nachdem die Sauermilch etwas abgekühlt ist, breitet man ein Käsetuch über einem Gefäß aus und schüttet die Milch in das Tuch. Man hebt nun die Ecken des Tuches hoch, zieht diese zusammen und drückt die Flüssigkeit aus dem Käse heraus. Den Käse gibt man zusammen mit den restlichen Zutaten in ein kleines Gefäß und mischt mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Man nimmt nun ein Teelöffel davon und rollt die Masse in der Hand zu einem Ball. Der Ball sollte ziemlich feucht sein, da er ansonsten leicht zerfällt. Wenn der Käsee zu weich zur Bearbeitung ist, legt man ihn für eine Stunde an einen kühlen Platz. Der Käse kann natürlich auch ohne Formgebung serviert werden.

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Herstellung von Kartoffelkäse
Zutaten:
2,5 kg Kartoffelbrei
500 ml Sauermilch
Salz

Rezept:
Man kocht Kartoffeln und schält diese nach dem Erkalten. Die Kartoffeln werden zu einem gleichmäßigen Brei gerieben. Zu 2,5 kg dieser Masse gibt man nun 500 ml Sauermilch und Salz nach Geschmack. Man knetet alles gut durch, deckt das Gefäß ab und lässt es je nach Jahreszeit 3 bis 4 Tage stehen. Nach dieser Zeit wird die Masse nochmals geknetet und zu kleinen Bällen geformt. Diese lässt man im Schatten trocknen. Dann legt man sie schichtweise in große Gefäße oder Fässer. Dort bleibt der Käse 14 Tage lang, je länger desto besser wird der Käse.
Dieser Käse hat den Vorteil, dass er nicht von Würmern befallen wird und dass er für viele Jahre frisch bleibt, wenn er an einem trockenen Ort und in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt wird.

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Herstellung von Kochkäse
Zutaten:
250 g Limburger Käse
1 Eßlöffel Margarine
1 Eigelb
1 Eßlöffel Mehl
1 bis 2 Teelöffel Kümmel
1/8 Liter Milch

Rezept:
Man lässt die Margarine in einem Topf heiß werden, schneidet den Limburger Käse in Stücke und gibt ihn dazu. Man rührt so lange, bis der Käser verlaufen und mit der Margarine gut gemischt ist. Das Ei wird nun mit Mehl, Milch und Kümmel zerschlagen und unter den Käse gerührt, bis die Masse beginnt, steif zu werden.
Der Käse wird nun in einen Steinguttopf gefüllt und nach dem Erkalten auf einen Teller gestürzt.
Soll der Käse milder werden, so verwendet man nur die Hälfte der angegebenen Menge des Limburger Käses.

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Käse-Bücher: